Epaississants

Description

La gomme de guar est une farine extraite d'une graine de légumineuse annuelle cultivée surtout en Inde (Cyamopsis tetragonolobus). Elle contient de fortes concentrations de « guaran » un épaississant neutre très utilisé en industrie.

Convient particulièrement à la préparation de pains et pâtisseries sans gluten auxquels elle apporte du mœlleux.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Applications

• Pain et pâtes pâtissières (notamment sans gluten)
• Pâtes cuites
• Sauces, soupes, gelées
• Produits surgelés
• En remplacement de farines, sucres (réduit les calories) et œufs (mais moins émulsifiant)

Dosage recommandé : de 3 à 5 g/kg de préparation finale.

Formulation : poudre.

Conditionnement en pot blanc.

Description

L’inuline tire son nom de la plante appelée Inule de la famille des Composées (Astéracées), dont l’artichaut, le topinambour, le dahlia ou la chicorée qui est la principale source. Cet ingrédient aux propriétés de fibre végétale soluble a des effets bénéfiques pour la santé ; c’est un prébiotique reconnu (stimule les bactéries non pathogènes de la flore intestinale). Utilisée comme substitut de sucres ou de matières grasses, l’inuline convient notamment aux personnes suivant un régime alimentaire d’index glycémique bas.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten

Applications

• Pâtisseries, les gelées et desserts
• Accompagnement du petit déjeuner
• Produits de charcuterie : pâtés, farces, saucisses, saucissons
• Chocolats

Dosage recommandé : quelques dizaines de grammes par jour et par personne adulte.

Formulation : poudre.

Description

La gomme de tara est une farine issue des graines d’un arbuste de la famille des légumineuses. Elle épaissit rapidement, sans apport de calories et à faible dose tout type de préparation. Assez neutre en goût, elle apporte de l’onctuosité et du crémeux aux préparations et permet une rétention d’eau dans les glaces. En boulangerie, elle donne du moelleux aux pains et freine le rancissement de l’amidon.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Produit certifié Casher.

Applications

• Coulis, sauces et soupes rapides/allégées
• Glaces et produits surgelés
• Pains
• Pâtes de fruits et gelées utilisant des gélifiants comme l’agar ou les carraghénanes

Dosage recommandé : de 3 à 7 g/kg de préparation finale.

Formulation : poudre.

Conditionnement en pot blanc.

Description

Issue de la cellulose ou de matières riches en cellulose, la carboxy-méthyle cellulose ou CMC est une gomme de bois. Elles possède de nombreuses propriétés : agent suspenseur, stabilisant, rétenteur d’eau et substitut de matières grasse ou sucrée.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Produit certifié Casher.

Applications

• Cocktails surprenants
• Boissons allégées
• Glaces et sorbets
• Fourrages
• Pâtes frites allégées

Dosage recommandé : 1,5 à 10 g/kg de préparation finale.

Formulation : poudre. Conditionnement en pot blanc.

Description

Extrait de la farine de maïs, l’amidon de maïs pur, apprécié pour son rôle épaississant, convient aux intolérants au gluten (coeliaques).
Contient des sulfites

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Toutefois, cette qualité d’amidon n’est pas garantie sans traces de gluten pour les allergiques strictes (nécessitant des tests très précis et une traçabilité de type pharmaceutique).

Applications

• Pains et pâtes pâtissières
• Sauces et crèmes
• Fourrages
• Panures
• Coulage des bonbons

Dosage recommandé : de 40 à 800 g/kg de préparation finale.

Formulation : poudre. Conditionnement en pot blanc

Description

La gomme de Konjac est une farine issue de tubercule originaire d’Asie. Le konjac est la base principale d’une préparation traditionnelle culinaire japonaise.

Cette gomme a un effet liant et épaississant très fort. Peu calorique, elle entre dans la préparation de nombreux produits diététiques destinés à réduire le nombre de calories des repas ou réduire/freiner la digestion des sucres et des graisses.

Cet épaississant utilisé en agro-alimentaire depuis de nombreuses années, est économique car s’utilisant à petite dose.

Contient des sulfites.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Produit certifié Casher.

Applications

• Préparations, sauces et boissons diététiques
• Substitut d’oeuf en pâtisserie (liant)
• Gelée de couverture en pâtisserie (« papier de konjac »)

Dosage recommandé : de 1 à 3 g/kg de préparation finale.

Formulation : poudre.

Conditionnement en pot blanc.

Description

La gomme xanthane est une farine issue d’une bactérie élevée en cuve (Xanthomonas campestris). Economique, elle s’utilise à petite dose. Elle épaissit rapidement tout type de préparation en apportant de la viscosité et en retenant l’eau. Elle est très utilisée dans les sauces allégées en matières grasses qu’elle stabilise et rend grasses et onctueuses en bouche.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Applications

• Sauces, mayonnaises et coulis rapides/allégées
• Pains, brioches et pâtisseries
• En remplacement des œufs
• Préparations allégées en graisses et sucres

Dosage recommandé : de 1 à 3 g/kg de préparation finale.

Formulation : poudre.

Conditionnement en pot blanc pour les 500 g

Les conditionnements 100 et 500g sont en rupture de stock, ils seront disponible à nouveau mi-septembre