Agar agar

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L’agar-agar est issu d’algues rouges (méditerranéennes ou pacifiques), séchées, broyées et lavées. Ce gélifiant, vendu sous forme de poudre blanchâtre, est utilisé en agro-alimentaire depuis de nombreuses années.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Produit certifié Casher.

Propriété

• Gélifiant : l’agar est un bon substitut de la gélatine animale et des pectines.
• Il rend possible la préparation de crèmes et mousses chaudes et fermes.
• L’agar se solubilise à environ 90-95°C. Son gel se forme lors du refroidissement de la préparation vers 40-50°C. Il est fort, cassant, transparent, neutre et résiste à des pH acides (jusque 3,5). Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu’à 70°C avant de fondre à nouveau.
• Libération des arômes : l’agar permet une meilleure libération des arômes, associée à une meilleure fonte en bouche.
• Il est une fibre végétale soluble non calorique.

Applications

• Gelées (de vin, de thé, de tisane)
• Coulis et confitures
• Préparations de fruits
• Ecumes, mousses, crèmes et chantilly chaudes ou froides

Préconisation d’emploi

Dosage recommandé : de 2 à 10 g/kg de préparation finale.

• Il s’incorpore en pluie fine, sous agitation, de préférence lorsque la préparation avoisine les 90°C ou en fin de préparation.
• L’ajout d’un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) facilite l’incorporation et l’homogénéisation.

Réglementation alimentaire

L’agar est un additif alimentaire autorisé enregistré sous le numéro E406. L’usage de ce produit est déconseillé aux nourrissons et enfants en bas âges.

Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine. Durée de conservation : se référer à l’emballage. Durée de conservation après ouverture : 6 mois.