Caroube ( farine de)

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Extraite de l’albumen de graines du caroubier,
(Ceratonia siliqua), arbre poussant principalement sur les côtes méditerranéennes, la farine de caroube est vendue sous forme de poudre. Elle est utilisée en agro-alimentaire depuis
de nombreuses années. Son nom anglais locust bean gum est abrégé en « LBG ».Les graines de caroube pèsent sensiblement le même poids et ont été utilisées comme unité de mesure (le Carat) des métaux et pierres précieuses. Les gousses entières sont mangées dans le Moyen Orient et le bassin méditerranéen pour leur texture pulpeuse et sèche rappelant celle des abricots secs ou des figues.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Propriétés

• Epaississant : à faibles concentrations, à chaud.
• Apport d’élasticité.
• Rétenteur d’eau : en association avec les gommes de guar ou de tara, pour un effet immédiat.
• Retardateur de viscosité : au moment de la cuisson.
• Résistant à l’acidité (pH 2,5-4).
• Additionnée de gomme xanthane, elle conduit à la formation d’un gel souple et léger.
• L’industrie utilise aussi de nombreux mélanges à base de caroube additionnée de Carraghénannes pour plus d’élasticité.

Applications

• Glaces et sorbets
• Tout autre préparation à épaissir

Préconisation d’emploi

Dosage recommandé : de 3 à 10 g/kg de préparation finale.

• Soluble à chaud. La viscosité apparaît avec la solubilisation de la caroube pendant l’augmentation de la température, alors attention au surdosage.
• A incorporer en pluie fine additionnée éventuellement de sucre.
• Bien mélanger après incorporation

Réglementation alimentaire

La farine de caroube est un additif alimentaire autorisé enregistré sous le numéro E410.
L’usage de ce produit est déconseillé aux nourrissons et enfants en bas âges.

Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine. Durée de conservation : se référer à l’emballage. Durée de conservation après ouverture : 6 mois. Ne pas laisser à la portée des enfants.