Carraghenane iota

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Le iota carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges (iota Gigartina) triées, séchées, broyées et lavées. Il existe 3 familles de carraghénanes : Kappa, Iota et Lambda (Kappa et Iota carraghénanes étant les plus utilisés). Le carraghénane est une fibre végétale soluble n’apportant pas de calories. Vendu sous forme de poudre, il peut être mélangé à de nombreuses préparations notamment laitières et forme un gel transparent, neutre en goût et plus souple, et élastique que le kappa.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Produit certifié Casher.

Propriétés

C’est un bon substitut à la pectine, à la gélatine et aux oeufs.

• Gélification de produits laitiers : en présence de produits laitiers et en association avec le kappa carraghénane, il donne permet d’adapter l’élasticité, la force du gel et la rétention d’eau à l’application.
• Sphérification : comme avec l’alginate, on peut former avec les iota carraghénanes des billes ou enrobages par apport de sels de calcium soit dans la solution d’enrobage (sphérification) soit dans la solution encapsulée (sphérification inversée).
• Il réagit aussi avec la caroube, la gomme de tara ou de konjac pour former des gels plus élastiques et résistants mieux à la cassure et obtenir ainsi des « films caoutchouteux » (mélanger ensemble à sec puis disperser).
• N’apportant pas de viscosité lorsque le produit est chaud, il est possible de l’associer à un épaississant pour mieux gérer la texture avant coulage.

Applications

• Mousses et crèmes (laitières ou riches en calcium)
• Billes, perles et ravioles (avec sel de calcium)
• Gelées de vin, de thé, de tisane
• Aspics

Préconisation d'emploi

Dosage recommandé : de 2 à 10 g/kg de préparation finale.

• Incorporer en pluie fine, sous agitation. Afin de faciliter l’incorporation, il est possible de mélanger le carraghénane à un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) afin d’améliorer l’homogénéité.
• Il existe 2 méthodes pour obtenir un gel :
• disperser à chaud et laisser refroidir : le carraghénane devient soluble lorsque la préparation atteint une température supérieure à 70°C et gélifie après son activation à chaud lorsque la température descend aux alentours de 45-50°C.
• apporter un sel de calcium concentré (lacate de calcium par exemple).
• Lorsque l’on chauffe à nouveau un gel de carraghénane, il fond à partir de 50 °C. En revanche, il n’est pas possible de liquéfier un gel de carraghénane associé à des protéines (oeuf, lait, viande, soja…) ou amidons (farine, féculents…).

Réglementation alimentaire

Le iota carraghénane est un additif alimentaire autorisé enregistré sous le numéro E 407.
L’usage de ce produit est déconseillé aux nourrissons et enfants en bas âges.Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine. Durée de conservation : se référer à l’emballage. Durée de conservation après ouverture : 6 mois. Ne pas laisser à la portée des enfants.