Dextrose / Glucose

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Description

Le dextrose ou « glucose » est un sucre simple parmi les molécules organiques les plus fréquentes dans la nature. Il constitue une moitié de la molécule du sucre de table ou sucrose (saccharose) combinée au fructose. Il est obtenu à partir de modifications enzymatiques et/ou chimiques de sucres plus longs. Ce glucose monohydrate proposé est pur et formé uniquement de molécules à 6 carbones provenant du maïs.

Propriétés

• Sucrant : le dextrose est un sucre calorique très soluble, de pouvoir sucrant équivalent au sucre de table (saccharose) mais moins réducteur (coloration brune avec protéines).
• Antigel : il réduit la température de gélification et est un meilleur antigel que le saccharose.
• Pouvoir rafraîchissant : en s’hydrant, il dégage un pouvoir rafraîchissant supérieur à celui du sucrose, d’où son emploi en confiserie en enrobage ou en cristaux.
• Source d’énergie : essentielle pour le corps et le cerveau. C’est la molécule choisie pour définir l’index glycémique et la charge glycémique qui permettent de comparer les ingrédients entre eux en termes d’énergie, mais surtout en vitesse d’assimilation des sucres équivalents au glucose. Une fois ingéré, il passe rapidement dans le sang et est instantanément métabolisé en réserves d’énergie.
• NB : Un excès de glucose dans le sang ainsi que des variations chaotiques traduisent souvent un disfonctionnement qui peut être grave et lié aux différentes formes de diabètes. C’est pourquoi il est recommandé de réduire les apports d’énergie sous forme uniquement de glucose, de diversifier les sources de glucides (pâtes, fruits, farines complètes, fibres) et de ne pas consommer régulièrement entre les repas des sucreries ou produits chargés en glucose.

Produit certifié Casher.

Applications

On peut employer le dextrose remplacement partiel ou total du sucre, comme édulcorant, tout en prenant garde de ne pas en abuser.

• Glaces et produits de boulangerie : améliore la fraîcheur.
• Préparations énergétiques : recommandé pour la préparation et la récupération d’épreuves sportifs (avec une bonne réhydratation), dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée (http://www.afssa.fr/ouvrage/Bateaux_frequence.html).

Préconisation d’emploi

Dosage recommandé : il n’y a pas de seuil de tolérance particulier à respecter, mais un excès peut provoquer un effet laxatif, comme la plupart des sucres.

De nombreux produits sont disponibles sur le site www.gastronomie.kalys.com en complément du glucose (contre la cristallisation) ou en substitution des divers sucres caloriques et cariogènes (comme les polyols – xylitol, maltitol ou les dextrines) pour l’élaboration de recettes attrayantes et saines.

Réglementation alimentaire

Ingrédient sans limitation d’emploi.

Conservation

Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine. Durée de conservation : se référer à l’emballage. Durée de conservation après ouverture : 6 mois.