Gomme de Guar

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La gomme de guar est une farine extraite d'une graine de légumineuse annuelle cultivée surtout en Inde (Cyamopsis tetragonolobus). Vendue sous forme de poudre, elle contient de fortes concentrations de « guaran » un épaississant neutre très utilisé en industrie.
Convient particulièrement à la préparation de pains et pâtisseries sans gluten.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Propriétés

• Epaississant : la gomme de guar épaissit toute préparation, à chaud ou à froid.
• Sans odeur, assez neutre au goût, insensible PH et aux enzymes protéolytiques, interagissant peu avec des molécules chargées (comme les sels ou les protéines), elle peut être mélangée à de nombreux ingrédients comme liant basse calorie.
• De texture courte, elle apporte de la viscosité et améliore la rétention d’eau.
• Associée à la gomme xanthane, son effet épaississant est plus important.

Applications

• Pain et pâtes pâtissières (apporte du moelleux)
• Pâtes cuites
• Sauces, soupes, gelées
• Produits surgelés
• En remplacement de farines, sucres (réduit les calories) et œufs (mais moins émulsifiant)

Préconisation d'emploi

Dosage recommandé : de 3 à 5 g/kg de préparation finale.

• Elle s’incorpore en pluie fine, sous agitation, à chaud comme à froid, de préférence avec un ingrédient plus abondant dans la recette (farine, amidon). L’ajout d’un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) facilite l’incorporation et l’homogénéisation.
• Souvent son taux d'usage ne dépasse pas 1% ; au-dessus elle devient très rapidement difficile à travailler mais plus thixotrope (sous agitation constante sa viscosité évolue au cours du temps). En grandes quantités, elle a une perception farineuse et collante.

Réglementation alimentaire

La gomme de guar est un additif alimentaire autorisé enregistré sous le numéro E412.

L’usage de ce produit est déconseillé aux nourrissons et enfants en bas âges.

Conservation

Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine.

Durée de conservation : se référer à l’emballage.

Durée de conservation après ouverture : 6 mois. Ne pas laisser à la portée des enfants.