Lactate de calcium

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Le lactate de calcium est un sel de l’acide lactique natu­rel produit par fermentation. Vendu sous forme d’une poudre blanche op­timisant sa dissolution et non hygroscopique (n’absorbe pas l'humidité), il est une source d’ions calcium de première qualité alimentaire, notamment pour les réactions de sphérification avec l’alginate.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten

Produit certifié Casher.

Propriétés

Le lactate de calcium est une petite molécule de même ordre de poids que les sucres simples.

• Sphérification: il permet l’apport d’ions calcium en solution (bain de trempage) qui vont permettre la réaction avec l’alginate de sodium (mais aussi carraghénanes ou gomme gellane) pour former un gel à froid.
• Sphérification inverse et de prise en masse : plus discret en goût que le chlorure de calcium (moins salé, moins amer) mais moins soluble, il est recommandé pour ce type de réaction (prise de l’algi­nate par diffusion ou par mélange intime de l’algi­nate avec des solutions riches en calcium).
• Il ne donne pas de viscosité et n’a ni goût ni odeur.
• La réaction de solubilisation dans l’eau n’est pas exothermique (ne libère pas de la chaleur) contrairement aux pastilles de chlorure de calcium.

Applications

Le lactate de calcium est réservé aux recettes utilisant la méthode sphérification :

• Perles, billes, caviar, ravioles et spaghetti
• Fruits et légumes reconstitués

Préconisation d'emploi

Dosage recommandé : de 10 à 90 g/L d’eau (bain de trempage).

• Bain de trempage pour sphérification : l’utiliser de 1 à 9% pour la réaction avec les hydrocolloïdes sensibles aux ions calcium (alginate de sodium, gellane, certaines carraghé­nanes comme les iota ou les kappa, pec­tine…).
• Sphérification inverse et de prise en masse : l’utiliser à environ 10 g/L de préparation finale (soit 1%).
• Non soluble au delà de 9 g/100ml.

Précautions d’emploi

• En Cas de contact avec les yeux : rincer les yeux à l’eau courante et consulter un ophtalmologue en cas de douleur.
• En cas de contact avec la peau : laver à l’eau et au savon et consulter un médecin en cas de douleur ou rougeur.
• En cas d’ingestion : consulter un médecin. Faire rincer la bouche, donner à boire de l’eau fraîche. Ne pas faire vomir.

Réglementation alimentaire

La lactate de calcium est un additif alimentaire autorisé enregistré sous le numéro E327.

L’usage de ce produit est déconseillé aux nourrissons et enfants en bas âges.

Conservation

Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine.

Durée de conservation : se référer à l’emballage. Durée de

conservation après ouverture : 6 mois. Ne pas laisser à la portée des enfants.