Billes de chou-fleur au caviar

Recette

Coulis de poivron

• Envelopper le poivron rouge dans du papier aluminium et le faire griller au four.
• Laisser refroidir, puis ouvrir et ôter la peau.
• Mettre la chair du poivron épépiné dans un mixer avec le jus de citron. Saler, poivrer.
• Ajouter petit à petit environ 10 cl d'huile d'olive que l'on ajoute.
• Continuer à mixer pour obtenir un coulis très fin.
• Réserver.

Billes de chou-fleur

• Cuire le chou-fleur à la vapeur ou dans une casserole d'eau salée.
• Egoutter et réserver.
  
  
• Préparer le mélange d'alginate en mixer 320 ml d'eau avec l'alginate jusqu'à épaississement.
• Faire bouillir le tout pendant 1 minute en remuant constamment.
• Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
  
  
• Préparer le bain de chlorure en mélangeant 10 g de chlorure de calcium dans 1,5 litre d'eau froide, puis réserver au frigo.
• Mixer le chou-fleur dans la solution d'alginate pour obtenir une purée liquide, fine et lisse.
• A l'aide d'une petite cuillère, prélever des petites quantités de purée de chou-fleur et les faire tomber délicatement dans le bain de chlorure froid. La purée de chou-fleur va former une bille.
• Réaliser ainsi autant de billes que de mises en bouche souhaitées.
  
  
• Les sortir à l’aide d’une cuillère percée, puis les rincer ensuite en les immergeant dans un saladier d'eau froide... il ne reste plus qu'à les égoutter sur un torchon.

Dressages

• Déposer un peu de coulis de poivron dans les cuillères chinoises.
• Poser délicatement une bille de chou-fleur et recouvrir de quelques grains de caviar.