Foie gras poêlé et son émulsion légère aux deux céleris

Recette

• Prélever sur le foie gras, 4 escalopes de 50 g à 60 g d’un bon cm d’épaisseur. Les réserver au frais bien filmé pour éviter l’oxydation.
• Détailler le reste de foie gras en gros cubes. Les saisir rapidement à sec dans une poêle fortement chauffée. Les égoutter sur du papier absorbant.
• Dégraisser largement la poêle.
• Ajouter une échalote ciselée et faire suer 5 minutes sur feu doux. Ajouter les branches de céleri épluchées et détaillées finement. Laisser suer 10 minutes en remuant régulièrement.
• Déglacer avec l’alcool. Le réduire à sec.
• Ajouter le lait et porter à ébullition. Juste avant l’ébullition disperser l’agar agar.
• Laisser bouillir en remuant 30 secondes. Hors du feu, ajouter le foie gras poêlé réservé, assaisonner et mixer (longuement).
• Filtrer et laisser refroidir à température ambiante 1 heure afin que le gel se forme.
• Eplucher le céleri rave. Le trancher finement à la mandoline.
• Former 16 tranches. Les blanchir à l’eau bouillante salée avec l’acide citrique (ou 1/2 jus de citron). Les égoutter et les réserver.
• Au moment du service, mixer le gel au foie gras et le réchauffer à environ 65°C. En verser environ 45 cl dans un siphon de 50 cl chauffé dans un bain marie à environ 65°C.
• Fariner les escalopes réservées, les poêler à sec (de 30 secondes à 1 minute sur chaque face). Les égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Les couvrir et les réserver à température douce.
• Dégraisser partiellement et conserver la graisse en surplus pour poêler en plusieurs fois les tranches de céleri. Egoutter et placer ces tranches sur des assiettes individuelles réchauffées (4 tranches par assiette). Disposer par-dessus les escalopes.
• Visser une cartouche de gaz sur le siphon contenant le gel de foie mixé puis faire sortir l’émulsion sur l’escalope de foie.
• Décorer avec une feuille de céleri et servir immédiatement. Prélever sur le foie gras, 4 escalopes de 50 g à 60 g d’un bon cm d’épaisseur. Les réserver au frais bien filmé pour éviter l’oxydation.
• Décorer avec une feuille de céleri et servir immédiatement.