Roulé de truite fumée en feuilles de chou et de pommes de terre à l’anis vert

Recette

• Dissoudre les ions calcium dans le jus de citron, l’alcool anisé, le lait, la crème. Mixer avec les gommes de guar et xanthane. Verser dans des bacs ou poches à glaçons. Faire prendre au congélateur pendant 2 heures.
• Peler, couper grossièrement les pommes de terre. Les rincer à l’eau courante. Les mettre dans une casserole avec le laurier, l’ail, du sel. Les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 min.
• Couper les feuilles de chou en 2 en ôtant les côtes. Les blanchir (à l’eau bouillante salée ou au cuit-vapeur) pendant 8 minutes. Les plonger dans de l’eau très froide durant 5 minutes pour fixer la couleur. Egoutter et réserver.
• Vérifier la cuisson des pommes de terre. Mixer 400 g de liquide de cuisson avec le kappa carraghénane, les gommes konjac et tara. Porter à ébullition (au micro-ondes). Ajouter l’anis vert. Mixer à nouveau. Ajouter les pommes de terre. Mixer rapidement. Verser sur un moule à génoise (souple ou recouvert de papier film). Laisser refroidir.

• Mixer 100 g de liquide de cuisson des pommes de terre avec la gousse d’ail, le céleri, le persil (éventuellement blanchis pour obtenir un mélange très vert) et l’agar agar. Saler. Porter à ébullition (au micro-ondes). Mixer à nouveau. A l’aide d’une seringue, injecter dans les tubes à spaghetti. Laisser prendre au frais. Utiliser le reste pour confectionner des décorations.
• Préparer le bain de trempage des glaçons anisés en mixant l’alginate dans 40 cl d’eau. Immerger les glaçons en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Laisser 30 minutes environ. Ajuster la durée de trempage en fonction des températures, de la taille des glaçons, de la consistance souhaitée. Bien rincer. Sécher. Réserver.

• Faire sortir les spaghetti dans un récipient rempli d’eau en injectant de l’eau dans les tubes souples.
• Recouvrir la feuille de pomme de terre de feuilles de chou en reconstituant les 4 feuilles. Poser une toile, un papier dessus. Retourner à l’aide d’une plaque pour que le chou soit dessous. Séparer en fonction des feuilles. Recouvrir chaque paquet avec 2 tranches de truite puis quelques œufs. Rouler.
• Sur chaque assiette, déposer un roulé. Décorer de spaghetti découpé pour imiter le pourpier, d’œufs anisés.