Gomme Xanthane

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La gomme xanthane est une farine issue d’une bactérie élevée en cuve (Xanthomonas campestris).

Vendue sous forme de poudre, elle est très utilisé en industrie, en remplacement de gommes d’arbres dont la récolte est compliquée et faite en quantité limitée. Elle est économique car s’utilisant à petite dose. Convient particulièrement à la préparation de pains et pâtisseries sans gluten.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten.

Propriétés

• Epaississant et substitut de matières grasses et de sucres : la gomme xanthane a un effet liant et lubrifiant très fort, à faible dose. A quelques grammes dilués dans de l’eau froide (ou un sirop, un coulis de fruits ou de légumes), elle épaissit à froid, sans apport de calories et retient toute l’eau disponible en une « gelée ».
• Elle stabilise des liquides émulsionnés et riches en particules (sauces…).
• Effet de viscosité et substitut d’œuf : peu transparente, elle forme des liquides très visqueux (ils « filent ») porteurs de particules (même microscopiques et insolubles) ou de bulles qu’elle maintient en suspension.
• Rétenteur d’eau : elle augmente la viscosité de la pâte à pain/à brioche et améliore ainsi l’expansion et le moelleux en retenant l’eau. Elle empêche l’amidon de cristalliser dans les pains et l’eau dans les glaces (à 0,2 g/l). En agissant sur l’amidon elle réduit le rassissement et augmente la durée d’emploi des pâtisseries et pains.
• Elle est un bon support pour des liquides « pompables » mais qui doivent coller (les sauces).
• Associée à la gomme de guar, son effet liant est encore plus important et associée à la gomme de tara, de konjac ou la caroube (à 50%/ 50%), elle gélifie.

Applications

• Sauces, mayonnaises et coulis rapides/allégées
• Pains, brioches et pâtisseries
• En remplacement des œufs
• Préparations allégées en graisses et sucres

Préconisation d'emploi

Dosage recommandé : de 1 à 3 g/kg de préparation finale.
La gomme xanthane s’incorpore en pluie fine, sous agitation, à froid.

Chauffée, elle donne moins de texture.

Facile d’usage : peu sensible au pH et à la température et insensible aux enzymes protéolytiques.

Réglementation alimentaire

La gomme xanthane est un additif alimentaire autorisé enregistré sous le numéro E415.

L’usage de ce produit est déconseillé aux nourrissons et enfants en bas âges.

Peut contenir des traces de céréales (maïs).

Conservation

Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine.

Durée de conservation : se référer à l’emballage.

Durée de conservation après ouverture : 6 mois. Ne pas laisser à la portée des enfants.